Potensi Tempe sebagai Superfood Bakal Diteliti
besoklusa.one – Tempe mulai keliru satu kandidat komoditas utama superfood didalam platform Riset Invitasi Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) tahun depan.
Kepala Pusat Riset Teknologi dan sistem Pangan (PRTPP) Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) Satriyo Krido Wahono menuturkan riset tempe memiliki potensi besar mengingat Indonesia sebagai negara bersama dengan biodiversitas tinggi. berarti memberi banyak alternatif sumber protein lain untuk menghasilkan produk tempe.
“Tempe ini menjadi keliru satu superfood Indonesia yang dapat kita eksplorasi lebih jauh. Riset wajib mengarah antara functional food dan superfood berbasis biodiversitas Indonesia untuk beri dukungan ketahanan pangan dan kesehatan,” kata Satriyo didalam webinar pada Selasa, 25 November 2025.
Dalam peluang yang sama Kepala Organisasi Riset Pertanian dan Pangan BRIN, Puji Lestari menyebutkan tempe resmikan fungsi kesehatan yang luas.
Maka dari itu, ia menilai vital terdapatnya riset tempe di dalam konteks kebugaran dan kemandirian pangan nasional. Pasalnya, tempe relevan dengan agenda swasembada kedelai dan program Makan Bergizi Gratis (MBG).
“Kajian ini bagus untuk kesehatan tidak sebatas berkaitan antidiare, sedang juga antidiabetik, antihipertensi, antikanker, antioksidan, dan antibakteri. Ini vital bagi pengembangan pangan fungsional yang memberi dukungan kesegaran masyarakat,” kata Puji.
Membuat Isoflavon didalam Tempe Lebih gampang Diserap Tubuh
Periset PRTPP BRIN, Andri Frediansyah menjelaskan bagaimana mikroba dan teknologi bioproses berperan meningkatkan kadar isoflavone aglycone yakni wujud isoflavon yang lebih enteng diserap tubuh.
Seperti diketahui, kedelai mempunyai kandungan senyawa isoflavon glikosida yang bermanfaat untuk kebugaran sebagai pencegah penyakit kardiovaskuler, kanker, diabetes, hipertensi, osteoporosis, obesitas dan menopause seperti mengutip ub.ac.id.
“Isoflavon kedelai pada mulanya berada di dalam bentuk glikosida dan lewat fermentasi baik oleh kapang Rhizopus maupun bakteri, senyawa berikut bakal dikonversi merasa bentuk aglikon seperti daidzein dan genistein,” ujar Fred.
Ia penambahan Isoflavone aglycone itu lebih bioaktif dan lebih cepat diserap tubuh, sekedar kurang lebih dua jam dibandingkan glikosida yang membutuhkan empat jam.
Teknologi Konversi Isoflavon
Fred lantas memaparkan beragam teknologi yang akan membawa dampak konversi isoflavon, merasa dari ko-fermentasi, proses germinasi, sampai teknologi berbasis fisik layaknya ultrasound, high pressure processing, dan pulsed electric field.
Menurutnya, teknik-teknik ini bekerja bersama memecah struktur sel agar enzim alami antara kedelai bakal mengonversi isoflavon glikosida menjadi aglikon secara optimal.
“Proses seperti ultrasound, high pressure, ataupun pulsed electric field bakal menolong memecah dinding sel sehingga enzim dan isoflavon glikosida bertemu dan menghasilkan aglikon. bersama dengan pendekatan ini, product berbasis kedelai bisa meresmikan kandungan aglikon lebih tinggi,” pungkasnya.
Tingkatkan Potensi Tempe Sebagai Anti Diare
Candidate in Food Chemical kelompok Wageningen University plus Research, Theodorus Eko Pramudito, Ph.D antara kesempatan yang sama juga mengatakan mekanisme diare yang disebabkan oleh Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC). Ini adalah bakteri yang menempel pada mukosa usus.
Dirinya meneliti kapabilitas tempe sebagai pangan fermentasi yang memiliki kandungan karbohidrat bioaktif untuk bertindak sebagai reseptor analog yang akan halangi adhesi (pelekatan) ETEC.
“ETEC itu akan menempel pada permukaan mukosa dan kemudian menghasilkan enzim-enzim yang mendegradasi lapisan pelindung usus. lantas pelekatannya ini adalah syarat utama terjadinya diare,” jelas Theodorus di dalam paparannya.
Dalam penelitiannya, ia mengisolasi empat strain bakteri asam laktat dari tempe dan air perendaman kedelai. Hasilnya ditemukan dua strain terbaik yakni Leuconostoc mesenteroides LMWA dan LMWN (spesies bakteri asam laktat). ke dua strain bakteri ini terbukti menghasilkan exopolysaccharides (EPS) bersama ukuran molekul berbagai EPS adalah polimer karbohidrat kompleks yang ditemukan di beragam lingkungan yang merupakan karakteristik sangat penting dalam aktivitas anti-adhesi terhadap patogen.
Ia mengatakan kala strain selanjutnya digunakan didalam proses fermentasi tempe, produk yang dihasilkan memperlihatkan kebolehan lebih tinggi dalam menghambat adhesi ETEC. Tempe kontrol memiliki tingkat penghambatan kira-kira 60 % sementara tempe yang disuplementasi LMWA dan LMWN capai 80-90 persen.
“Ekstrak dari tempe yang disuplementasi bakteri asam laktat dapat membatasi penempelan ETEC bersama lebih baik. Ini memberikan bahwa suplementasi bakteri penghasil EPS bakal tingkatkan potensi anti-diare tempe,” ungkap Theodorus.